encontramos diferentes tipos de embutidos:
- secos: salami
- semisecos: salami
- cocidos: mortadela
- cocidos y ahumados: salchichas frankfurt
- ahumados y no cocidos: salchichas de cerdo ahumadas
Mortadela es un embutido que se hace con carne de cerdo o con mezclas de carnes caderezdos.
tiene un color rosa claro con tocitos de grasa, por lo general esta echa con carne de cerdo, ternera, tocino, clara de huevo, las mortadelas de mejor calidad son aquellas que se hacen con carne de cerdo.
sus origenes son de bolonia, ciudadad de italia.
las mas famosas de las mortadelas es aquella que lleva en su nombre la palabra del país Bolonia.
La selección de las carnes, los extraños ingredientes, la calidad, los cuidados del producto, el expendió.
En la composición de la mortadela (o salchichón), interviene materias primas de las más diversas. A la carne de cerdo puede agregarse con éxito un porcentaje variable de carne bovina o equina (la carne de asno joven tiene buenas propiedades ligantes), pocas veces la ovina. Además peden intervenir vísceras como intestinos, corazón, riñones, lenguas, etc. El hígado y el bazo no se utilizan porque vuelven oscura la coloración del empasto. Como ligantes se usan en cantidades permitidas (sic) leche en polvo magra, producto de la caseína, proteína de soja, plasma sanguíneo, sustancias amiláceas; y como conservantes y aromatizantes, se emplean sal, nitritos y nitratos, azúcar, especias y esencias varias.
La mortadela hecha con carne porcina solamente evidentemente es la más apreciada sea en calidad como en tecnología. Es la más rica en proteínas provenientes de músculos rojos, pues vienen incorporados los recortes derivados de la elaboración del jamón, bondiola, etc. durante el desposte de las medias reses. El agregado de intestinos delgados tienen la virtud de contiene mucha agua y discreta cantidad de colágeno. Este relleno reduce el costo de la materia prima especialmente en las de calidad inferior. De toda manera su contribución sirve para conferir al empaste una justa consistencia y el típico color rosado. ¿Quién lo diría? La mejor grasa es la de garganta por ser la más estable a las altas temperaturas de cocción.
El expendio comercial y el placer de consumirla
La mortadela en vejiga natural debe mantenerse pendiente de un gancho. Las embutidas en involucros sintéticos pueden quedar en estanterías, siempre en celdas refrigeradas.
El corte se hace a 4 ó 5 centímetros de cada extremidad, pelando los centímetros que se quieren cortar para evitar el secado.
El consumo puede ser preferido en tajadas finas, en tajadas gruesa un centímetros y luego cortada en sectores, o en copetines cortada en cubitos.
Entre expendios las piezas deben siempre mantenerse en mostradores o heladeras, y preferiblemente con la parte del corte cubierta con película plástica.
Formula para 100 kilos de materia prima
Carne vacuna 35 kilos, recortes de cerdo 8 kilos, hielo 24 kilos, tocino en cubitos 18 kilos, fécula de papa 5 kilos, mezcla de aditivos 2 kilos, sal 2,2 kilos, pimienta blanca molida 200 gramos, ajo en polvo 100 gramos.
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buen blog
ResponderEliminarbueno pero faltan complementar algunas cosas
ResponderEliminarbuen trabajo !!! (Y)
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