PROCESO DE LA MORTADELA

 Este es el proceso que debemos llevar a cabo para tener mortadela de exelente calidad

Editado por Carlos Martinez... http://pizap.com/pizap-app.php?initialstate=photo&width=1366&var1=

1. recepcion materia prima:

• toma de temperatura estandarizado
• toma de temperatura de el tocino y la carne con un ph de 5,8 a 6,2 con un calor rojo y olor caracteristicas. NO CONGELADA refrigeracion de o a 4 °C.
• harina de trigo en buen estado con empaques secos, sal curante, condimentos todo con su respectiva fecha de vencimiento 

• hielo recepcion directa a congelacion, conservantes optimos.
• tripa natural optima-tripa calibre estandarizada en buen estado
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1. adecuacion M.P:

•  agua potable libre de contaminantes(toma de temperaturas)
• carne y tocino pesados de acuerdo a la formula en trozos pequeños (con la toma de temperaturas de 0-4°c)
• harina sin contaminacion fisica y sal curante pesada de acuerdo a la formula-aditivos y condimentos libres de contaminacion fisica y sal curante pesada de acuerdo a la formula-aditivos y condimentos libres de contaminacion pesados de acuerdo a al formula. hielo picado y todos los utencilios totalmente limpios(lavados, desinfectados)
• emulsion grasas de cerdo picado y grasa en proceso
• hielo pesado tocino lavado para evitar exceso de grasa
• preparar la tripa para el embutido
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1. mezcla(cutter)

• cutter, lavado, desinfectados, puntos muertos revisados en aseo, orden establecido, carnes refrigeradas de 0 a 4°c- agregar sal, azucar, aditivos, condimentos, contabilizar tiempo-agregar hielo y grasas mezclar(toma de temperaturas 4°c) dejar mezclar nueva toma de temperaturas 8°c, agregar la otra mitad de hielo, adicion de harina y conservante, dejar mezclar y tomar la nueva temperatura(10 a 12°c) pesar materia prima final(manipulador con dotacion optoma para desempeñar estas funciones) [factor tiempo temperatura]
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1. embutido

•  maquinaria lavada, desinfectado, puntos muertos revisados, manipulacion optima, tripa con calibre establecido, embutido sin aire y llevado a coccion
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1. coccion

• horno revisado(gas), control de temperatura, adecuacion M.P, se cuelga en ganchos lavados y desinfectados, toma de tiempo y temperatura establecida por el proceso colgados y seguros-toma tiempo al salir internamente
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1. choque termico

• por lluvia corriente-toma de temperatura del agua, toma de tiempo de el choque termico, en intervalos, a lo largo de todo el producto, se seca en aire y se toma el factor tiempo y temperatura ambiente 20 a 25°C. toma de temperatura del producto.

1. porcionado

• maquinaria limpia, desinfectada y puntos muertos localizados porcionar con una medida igual para todas las unidades y con las manos y utencilios totalmente limpios.

1. empaque y rotulado

• al vacio, maquinaria lavada y desinfectada, puntos muertos, toma de temperatura de el producto
• almacenamiento directo en temperaturas 0 a 4°C-rotulacion, lote, fecha preparacion, fecha vencimiento, ingredientes, temperatura del alimento, nombre y marca.
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1. almacenamiento 

• camaras de refrigeracion de o-a°C toma de temperatura, producto optimo manipulado, optimo para el proceso
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1. distribucion, despacho

• manipulador con dotacion adecuada, carros de transporte y canastillas dentro de la planta adecuadas, lavadas, los carros limpios y con toma de temperatura de(0 a 4°c), toma de temperatura producto interno antes del despacho